Les anchois DESCLAUX

L’anchoiterie DESCLAUX à Collioure

1)Historique / Evolution des techniques de pêche et des sources d’approvi-

sionnement.

L’anchoiterie Desclaux a été créée en 1903 . Quatre générations se sont succédées à la tête de cette petite entreprise familiale dirigée actuellement par François Desclaux.

La pêche de l’anchois (engraulis encracicolus) - qui se pratique de mai à octobre - a commencé au moyen-âge. Au début du XXè siècle Collioure comptait une flotte de 140 barques catalanes à voile latine (llaguts) qui employait plus de 800 pêcheurs et faisait vivre 2000 personnes. Le poisson capturé avec des filets - que réparaient les “ravaudeuses “- était ensuite salé dans une trentaine d’ateliers.

A l’époque de la “retirada” (1939) s’est développée la pêche au lamparo : éclairage qui éblouissait les bancs de poissons bleus (90 % de sardines, 10 % d’anchois et de maquereaux en moyenne).

Vers 1950, sur la plage de Boramar à Collioure, cohabitaient encore des barques à voile et des barques à moteur. Mais, peu à peu, les chalutiers, bateaux modernes et puissants, déjà utilisés en Afrique du nord (Algérie) ont fait leur apparition pour pêcher en eau profonde à Port-Vendres. A l’arrivée des rapatriés d’Afrique du nord (1962), la plupart des barques de Collioure ont été détruites.Malheureusement, les fonds marins ont été raclés avec trop d’intensité (on a même utilisé de la dynamite) et les réserves d’anchois ont pratiquement disparu.Les deux seuls ateliers de salaison qui subsistent encore aujourd’hui ont été obligé de rechercher de nouvelles sources d’approvisionnement.L’anchoiterie Desclaux importe aujourd’hui 90 % de ses anchois d’Argentine, Port-Vendres ne founissant plus que les 10 % restants.Nota : l’anchois d’Argentine (engraulis anchoiata) a un goût très proche de la variété pêchée à Port-Vendres.2)L’atelier de salaison Desclaux Installé sur les hauteurs de Collioure, l’atelier de salaison emploie une dizaine de personnes. Le travail de transformation des anchois repose intégralement sur des opérations manuelles exigeant de la dextérité. Il se déroule en plusieurs étapes.Première étape : le présalage.Le produit de la pêche locale (Port-Vendres) est tout d’abord déversé sur un tapis roulant pour un premier salage. En bout de course, il est récupéré afin dêtre placé dans des fûts de 250 litres. Là, on alterne une couche de poissons avec une couche de sel (30 % du poids total)Les fûts sont entreposés dans une salle dont la température est maintenue à 10° Le stockage peut durer de un jour à un mois. Habituellement, le poisson est traité au bout de 24 à 48 heures.

Deuxième étape : étêtage et éviscération

Les fûts sont vidés de leur saumure et les anchois placés sur un autre tapis roulant. Là ils sont étêtés et éviscérés. Les déchets sont expédiés pour incinération.Troisième étape : salage en fûtsLe poisson, récupéré dans un bac, est placé dans des fûts en plastique. On alterne successivement une couche d’anchois avec une couche de sel avant de presser le tout avec une masse de 60 kg.Quatrième étape : la maturationLa maturation ou anchoitage, va durer de 3 à 4 mois. Cette maturation va changer la texture et le goût de l’anchois.Cinquième étape : le filetageOn vide les anchois sur un tapis roulant pour les laver. Après sèchage dans un bac, ils vont être travaillés par les anchoïeuses qui enlèvent les arrêtes afin de récupérer les filets.Sixième étape : mise en boites ou en bocauxLes filets vont faire l’objet de diverses préparations et présentations.

Vous pourrez les découvrir dans le magasin de vente du rond point de la Route Départementale 914.

- filets d’anchois au sel

- filets d’anchois à l’huile

- filets marinés au vinaigre (appelés aussi boquerones) délicieux à l’apéritif.

Vous trouverez aussi de la crème d’anchois ainsi que différents produits régionaux.

Nota: L’anchois d’Argentine (qui arrive étêté et salé dans des futs plastic de 250/260l) est lavé séché avant d’être lui aussi effilé et conditionné. Les pêcheries argentines fournissent aussi des filets tout prêts emballés sous vide dans des sacs plastic.

3) Gastronomie de l’anchois

L’anchois se déguste en entrée (il se marie à merveille avec des poivrons rouges grillés et marinés à l’ail et à l’huile d’olive) , sur une pizza ou sur une tranche de pain grillé. Il rentre aussi dans la composition de nombreux mets tels que la tapenade, ou dans de nombreuses recettes de pâtes. Un régal !!!